Voici la recette que je propose pour participer au concours organisé par les Vins Côtes de Gascogne. Une recette terre-mer qui allie la saveur légèrement fumée kipper, la douceur de la pomme de terre et la terrosité (je ne sais pas quel mot employer pour décrire le goût terreux de la betterave, terrosité ça parle non !) de la betterave, le tout relevé par le léger piquant de la feuille de capucine. Pour faire écho au concours j’aurai aimé servir ces tapas avec un Côte de Gascogne blanc sec, mais je n’en ai pas trouvé au Carouf du coin. Dès que j’en trouve je refais la recette ! J’espère que cette recette vous plaira aussi et qu’elle saura séduire le jury pour le concours.

J’ai tenté ma chance, pourquoi pas vous ! Il vous reste jusqu’à… aujourd’hui (mais oui c’est faisable, une petite bouchée sympa pour l’apéro du dimanche, une petite photo et hop !) pour proposer votre recette et tenter de gagner un week-end en Terre Gascogne ! Rendez-vous ici

Toasts de pommes de terre, kipper et beurre rose
Pour 4 personnes

Cuisson : 20 minutes

• 1 kipper
• 6 pommes de terre moyennes
• 1 betterave cuite
• 100 g de beurre
• du poivre mignonnette
• des feuilles de capucines (facultatif)

Faire cuire les pommes de terre dans un casserole d’eau pendant 20 minutes. Pendant ce temps, prélever des filets dans le kipper et les détailler en morceaux. Couper la betterave en morceaux et la mixer avec le beurre. Mettre le mélange dans une casserole à feu très doux juste pour homogénéiser la préparation. Laisser refroidir et garder au frais.
Une fois les pommes de terre cuites, les éplucher et les couper en rondelles. Faire des toasts en tartinant les rondelles de pomme de terre avec le beurre de betterave, ajouter un morceau de kipper, un peu de poivre mignonnette et disposer chaque toast sur une feuille de capucine.

Le kipper ou hareng rouge est une spécialité de Boulogne sur Mer. C’est un grand hareng ouvert en deux, salé et légèrement fumé. A défaut de kipper, pour cette recette on peut utiliser des filets de harengs doux.

Accord vin : un Côtes de Gascogne blanc sec

Pour ma dernière collaboration de l’année avec le magazine Question de Parents, voici un menu de Noël chti mais raffiné. Et oui, c’est pas parce qu’on cuisine avec des produits du Nord qu’on est obligé de sortir la grosse artillerie. Finalement, durant cette année, ce qui s’annonçait pour moi comme un défi plutôt compliqué, à savoir, réaliser des menus équilibrés, plutôt légers, avec des produits de saison cultivés par des producteurs du Nord – Pas de Calais et avec en plus une touche ludique pour séduire les enfants, s’est révélé être une expérience vraiment intéressante. J’ai eu l’impression de redécouvrir ma région à travers ses produits. Mise à part pour les fruits où la production dans le Nord – Pas de Calais est un peu limitée, on trouve une belle diversité de produits même en plein hiver. Pour ce menu de Noël, les légumes sont à l’honneur avec du navet boule d’or, du céleri, du cresson, des champignons, des échalotes pour accompagner les Saint Jacques et la délicieuse volaille de Licques qui composent l’entrée et le plat. Et pour le dessert, la traditionnelle coquille transformée en étoile perdue !

Cassolettes de St Jacques et chips de navets boule d’or
pour 4 personnes 

Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 20 min

• 20 St Jacques
• 1 navet boule d’or
• 6 échalotes
• 200 g de champignons rosés
• 20 g de beurre + 10 g
• 20 g de farine
• 40 cl de lait
• 1 blanc d’oeuf
• 1 càs d’huile d’olive
• 1 càs de vinaigre de cidre
• fleur de sel, poivre blanc
• 1 petit bouquet de ciboulette

Préchauffer le four à 140°C. À l’aide d’une mandoline trancher le navet très finement. Badigeonner d’huile d’olive une plaque de four et étaler les tranches de navet. Les retourner et parsemer de fleur de sel. Enfourner pour environ 20 minutes (en fonction de l’épaisseur des tranches). Dans une casserole, faire fondre à feu doux les échalotes avec 10 g de beurre pendant 10 minutes. Ajouter le vinaigre et poursuivre la cuisson 5 minutes. Réserver. Dans la même casserole faire revenir les champignons coupés en quartiers pendant 5 minutes. Réserver. Faire chauffer à feu vif une poêle parsemée de fleur de sel et y griller les St Jacques 1 minute de chaque côté. Préparer une béchamel en faisant chauffer le beurre dans une casserole. Quand il devient mousseux, ajouter la farine et mélanger. Ajouter le lait, saler, poivrer et mélanger jusqu’à épaississement. Battre le blanc d’oeuf en neige et l’ajouter délicatement à la béchamel hors du feu. Dans des cassolettes, répartir les échalotes, les champignons, la béchamel et déposer les St Jacques grillées. Au moment de servir placer sous le grill pendant 5 minutes. Parsemer de ciboulette ciselée et servir avec les chips de navet boule d’or. 

On peut, de la même manière réaliser des chips légères avec d’autres légumes racines (céleri, panais, betterave, etc.)

Pétales de céleri au confit de volaille de Licques 
et jus de cresson
pour 4 personnes 

Temps de préparation : 45 min
Temps de cuisson : 2 heures
Temps de repos : 24 heures 

• 4 cuisse de volaille de Licques
• 1 céleri rave
• 4 càs de graisse d’oie ou de canard
• 4 càs de gros sel
• 1 càc de poivre
• 10 g de beurre
• 10 cl de crème liquide légère
• 10 cl de bouillon de volaille
• 1 échalote
• 10 noix

La veille frotter les cuisses de volaille de Licques avec le gros sel et le poivre. Déposer dans un plat, couvrir d’un film étirable et réserver au réfrigérateur pendant 24 heures. Le jour même, préchauffer le four à 160°C. Passer les cuisses de volaille sous l’eau froide. Dans un plat à tajine ou une cocotte avec couvercle allant au four, faire fondre la graisse d’oie et ajouter les cuisses de volaille. Enfourner pour 2 heures et arroser toutes les 30 minutes. Éplucher le céleri rave, le trancher en pétales fin à l’aide d’une mandoline et cuire à la vapeur pendant 20 minutes. Préparer le jus de cresson en faisant fondre l’échalote ciselée dans le beurre. Ajouter le cresson, faire revenir quelques minutes et mouiller avec le bouillon et la crème. Cuire pendant 10 minutes et mixer. Quand les cuisses de volaille sont bien fondantes, les éponger avec du papier absorbant. Récupérer la chair, l’effilocher, ajouter les 3/4 des noix et mélanger. Dans de grandes assiettes, répartir l’effilochée de volaille, disposer par-dessus les pétales de céleri en rosace. Arroser le pourtour de jus de cresson et parsemer de noix et de pousses de cresson.

On peut remplacer le céleri par du navet ou, pour plus de couleur, par du navet boule d’or.

Etoile de coquille perdue aux pommes chaudes
pour 4 personnes 

Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 10 min

• 2 oeufs
• 25 cl de lait
• 2 pommes
• 20 g de beurre
• 2 càs de sucre
• 1 càc de cannelle

Préchauffer le four à 210°C avec le grill (fonction gratin). Dans une casserole, faire chauffer le beurre (en garder une noisette pour beurrer les moules) et y faire fondre les pommes épluchées et coupées en cubes. Ajouter le sucre et la cannelle et laisser caraméliser. Dans un saladier, battre les oeufs et ajouter le lait. Couper 4 grosses tranches dans la coquille et les tremper dans le mélange oeuf / lait. Beurrer 4 moules en forme d’étoile et y tasser les tranches de coquille. Enfourner pour 10 minutes à hauteur moyenne. Servir les étoiles de coquille perdue avec une cuillère de pommes chaudes et décorer les assiettes au sucre glace.

On peut aussi utiliser des petites coquilles individuelles. Dans ce cas les couper en gros morceaux et tasser bien dans les moules en forme d’étoile.

Bon je ne vais pas mentir : je n’ai pas réussi à organiser ma vie. Toujours pas de cloisons. Mais ce n’est pas la raison de mon absence sur ce blog. En fait, j’ai accepté une exposition photo à moi toute seule, je veux dire avec un carton d’invitation avec mon nom dessus et un espace immense à remplir. C’est fou non ! Bon ce n’est pas dans une grande ville, mais le lieu est très beau et ce n’est qu’un début ! Pour l’occasion, je voulais réaliser une nouvelle série même si l’organisatrice avait repéré cette série que j’avais réalisée et exposée l’année dernière à l’occasion des Portes Ouvertes d’Ateliers d’Artistes avec mes amis de l’Atelier 4. Pour cette nouvelle série, j’ai poursuivi dans la découpe d’ingrédients et j’ai voulu pousser plus loin le travail sur le graphisme en travaillant le noir et blanc. Je trouve que ça accentue le côté abstrait et aussi ça casse un peu les codes de la photographie culinaire qui se veut très colorée. J’ai déjà exposé une partie de cette série en octobre dernier, toujours à l’Atelier 4. Les visiteurs ont été surpris et les retours positifs, j’espère qu’il en sera de même pour cette expo personnelle ! Je mettrai en ligne les photos quand l’expo aura commencé. Voilà, vous savez tout ! Mais aujourd’hui que mes derniers fichiers sont partis chez le tireur j’ai pris plaisir à réaliser une vraie recette et à photographier en couleur. Enfin, je n’ai pas poussé trop les couleurs quand même sinon le choc aurait été trop grand pour mes yeux !

Millefeuille de betterave à la crème de feta et cresson
pour 4 personnes 

Temps de préparation : 15 min
Temps de cuisson : 30 min

• 4 betteraves chioggia
• 200 g de feta
• 200 g de crème fraîche épaisse
• 4 poignées de cresson
• 4 càs de sauce tamari « sésame grillé » de Lima
• 1 càs de graine de sésame grillé
• poivre de Sichuan
• des germes de cresson

Ecraser la feta à la fourchette et la mélanger avec la crème fraîche. A l’aide d’une mandoline, trancher finement la betterave. Procéder au montage en alternant une tranche de betterave, une cuillère de crème de feta, quelques feuilles de cresson, un peu de sauce de tamari, quelques graines de sésame grillé, un peu de poivre de Sichuan. Finir avec une petite cuillère de crème de feta et des germes de cresson.

Dans le même esprit que la sauce de tamari au sésame grillé, Lima propose également 3 autres mélanges très intéressants (perso j’en suis folle, j’en mets partout !). La tamari « coriandre wasabi », la tamari « piment citron » et la shoyu « thaï au gingembre ». De quoi mettre de belles notes exotiques dans notre cuisine !

Voilà une semaine que j’ai entamé un programme spécial rentrée basé sur une meilleure organisation de ma journée. Là, ceux qui me connaissent sont en train de s’étouffer. C’est vrai qu’il y a beaucoup à dire et à redire sur mon organisation mais j’ai des circonstances atténuantes : travail à la maison et enfants. En gros, je n’arrive pas à cloisonner les espaces. Les espaces de ma maison, mais aussi les espaces temps. Chez moi, c’est la cohabitation à tous les niveaux. La cuisine, qui, accessoirement sert à préparer les repas de la famille, devient, durant la journée un champ d’expérimentations culinaires. Le salon est à la fois une salle de jeu, un coin détente et un studio photo. Sur mon mac, Lightroom fait copain copain avec Mini Ninja. Mes carnets d’idées sont illustrés de rosaces (c’est la dernière lubie de mon fils depuis qu’il a découvert le compas dans sa liste de fournitures scolaires). Ça c’est pour l’espace maison. Pour l’espace temps, c’est pareil. Quelques mails, devis, factures et… oula un coup d’aspirateur s’impose. Une séance photo avec un oeil sur l’objectif et un oeil sur les devoirs. Connaissez-vous ce problème ? Comment gérez-vous ? Tout ça pour annoncer cette recette de curry de lentilles vertes du Puy, pensée spécialement pour ces temps de réorganisation. C’est une recette, facile, rapide, végétarienne mais équilibrée. On peut la préparer à l’avance et elle a fait l’unanimité !

Curry de lentilles vertes du Puy
pour 4 personnes 

Temps de préparation : 15 min
Temps de cuisson : 30 min

• 200 g de lentilles vertes du Puy
• 200 g de riz thaï
• 500 g d’eau
• 1/2 càc de sel
• 40 cl de lait de coco
• 20 cl de crème légère
• 5 tiges de cives
• 1 citron vert
• 2 càs de curry
• quelques feuilles de basilic

Rincer abondamment les lentilles et le riz. Verser dans une cocotte avec l’eau et le sel. Couvrir et porter à ébullition. Aux premiers bouillons baisser le feu au minimum et cuire pendant 10 minutes. Couper le feu et compter encore 10 minutes toujours à couvert. Ajouter le lait de coco, la crème, le jus de citron et le curry. Remettre sur le feu pendant environ 10 min en mélangeant régulièrement. Parsemer de basilic.

Pour un plat plus relevé on peut ajouter une cuillère à soupe de pâte curry rouge et calmer un peu le feu avec deux tomates coupées en petits dés ajoutées au dernier moment.

Si vous voulez en savoir plus sur la lentille verte du Puy, n’hésitez pas à vous rendre sur le site qui lui est consacré ici.

On me demande souvent si j’ai des origines italiennes. A mon grand désespoir non, je suis franco-française mais je suis sûre au fond de moi qu’il y a quelque chose d’italien chez moi (on me cache un truc, c’est sûr !) Comment expliquer autrement tous ces phénomènes. J’ai réellement eu l’impression d’être chez moi en italie alors que je n’y suis allée qu’une fois. J’ai toujours envie d’écouter les conversations italiennes alors que je ne comprends rien. J’adore cuisiner les produits italiens alors qu’on m’a surtout transmis la recette des gaufres au maroilles ou celle du waterzoï. Et le comble, j’en viendrais presque à verser une petite larme en écoutant « Parla con me » d’Eros ramazzotti alors que mes goûts musicaux sont un peu plus rock’n roll !
Quand on était en italie, mes enfants se sont écriés « on veut devenir italiens ! » Chiche les enfants, soyons fous, devenons italiens, parlons italien, cuisinons italien ! J’ai commencé et je me suis attaquée à la partie la plus facile pour moi : la cuisine (pour la langue et la naturalisation on verra plus tard !)
Pour cuisiner italien il faut de bons produits italiens et pour ça il y a Casa Spada, une épicerie fine en ligne spécialisée dans les produits italiens. J’y ai rempli mon panier de très bonnes choses pour cuisiner de (forcément) très bonnes recettes. A commencer par ce risotto aux coeurs d’artichaut et chantilly truffée.
Alors ne soyez pas surpris par ce vent d’italie qui souffle sur mon blog, vous connaissez mon objectif maintenant : je veux devenir italienne !

Les photos :
Pour cette série de photos culinaires, je voulais jouer les tons sur tons de blancs avec une pointe de couleur. Je n’ai pas réussi à traduire à 100% ce que j’avais en tête (faut pas croire c’est très dur de traduire en photo ce qu’il y a dans ma tête). Je vais poursuivre cette approche pour la série de recettes italiennes, à la fin peut être que je serais satisfaite !

Risotto aux coeurs d’artichauts et chantilly truffée
pour 4 personnes 

Temps de préparation : 15 min
Temps de cuisson : 25 min

Pour le risotto :
• 300 g de riz Carnaroli
• 1 litre de bouillon (viande ou légume)
• 1 oignon
• 1 càs d’huile d’olive
• 40 g de beurre
• 5 cl de vin blanc
• 40 g de parmesan râpé
• 1 bocal de coeurs d’artichauts

Pour la chantilly truffée :
• 20 cl de crème fraîche
• 2 càc de beurre à la truffe

Faire chauffer la crème fraîche à feu doux. Faire fondre le beurre de truffe dans la crème fraîche et laisser refroidir. Monter la crème en chantilly au fouet ou à l’aide d’un siphon. Dans ce cas, verser la crème dans le siphon, fermer, insérer une cartouche de gaz et garder au frais en position horizontale.
Hacher l’oignon finement. Faire chauffer le bouillon. Dans une cocotte faire chauffer l’huile et ajouter l’oignon. Laisser cuire à feu doux pendant 5 minutes. Ajouter le riz et mélanger 2 minutes jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Ajouter le vin et laisser évaporer. Ajouter une louche de bouillon et poursuivre la cuisson pendant 15 minutes en ajouter le bouillon au fur et à mesure de son absorption. Peu avant la fin de la cuisson, les coeurs d’artichaut coupés en deux. Couper le feu et ajouter le beurre froid et le parmesan râpé en mélangeant rapidement. Couvrir et laisser reposer 2 minutes avant de servir accompagné de la chantilly truffée.

Le goût si particulier de la truffe se diffuse dans cette chantilly et parfume délicatement le risotto. Un chaud froid très agréable en bouche et un accord parfait entre la truffe et artichaut. L’ensemble des ingrédients de qualité qui ont servi de base à cette recette en font un risotto au goût qui reste longtemps en mémoire.

C’est un plat assez riche et pour limiter l’apport calorique la prochaine fois j’essaierai de réaliser la chantilly avec de la crème légère, le beurre à la truffe devrait suffire à l’apport en gras nécessaire pour monter une chantilly.

C’est l’été, si si ! Et dans le magazine Question de Parents vous pourrez retrouver mon menu d’été. La grande vedette étant la fraise, on la retrouve en entrée avec un gaspacho tomates fraises et en dessert avec un sorbet de fromage blanc aux fraises et coulis de fraises au basilic. Pour le plat,  j’avais envie d’une belle tranche de jambon grillé et de petits légumes de saison juste rôtis, le tout accompagné d’un chutney de rhubarbe.

Petit bonus : en vous rendant sur le site saveurs-npdc.com vous pouvez consulter le livre de recettes pour enfants qui a été remis à tous les enfants participant au concours du printemps

Le magazine Question de Parents est un magazine distribué uniquement sur la métropole lilloise mais vous pouvez le consulter en vous rendant sur sa page facebook.

Gaspacho tomates fraises
Pour 4 personnes (12 petits cupcakes) 

Temps de préparation : 15 min

• 500 g de tomates
• 500 g de fraises
• 2 gousses d’ail
• 2 càs d’huile d’olive
• 5 petites branches de céleri
• 4 tranches de pain
• sel, poivre

Inciser les tomates en croix et les plonger dans l’eau bouillante pendant quelques secondes pour enlever la peau. Equeuter les fraises. Couper une branche de céleri en dés (garder les 4 plus belles pour la présentation). Peler les gousses d’ail.
Dans un blender ou avec un mixeur plongeant, mixer les tomates, les fraises (garder 4 fraises pour la présentation), le céleri, une gousse d’ail et l’huile d’olive. Saler, poivrer et garder au frais pendant au moins une heure.
Au moment de servir découper des carrés et faites une encoche dans les tranches de pain. Faire griller et frotter avec la gousse d’ail restante. Verser le gaspacho dans des verrines, ajouter des petits dés de fraises et un filet d’huile d’olive. Insérer le toast sur le rebord de la verrine et ajouter une branche de céleri. Servir bien frais.

Selon le panier de fruits et légumes, on pourra varier les associations (concombre / menthe, carotte / orange, etc.)

Légumes rôtis, jambon grillé et chutney de rhubarbe
Pour 4 personnes

Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 40 min

• 2 tranches de jambon épaisses (env. 5 mm)
• 2 courgettes
• 400 g de fèves
• 300 g de petits pois
• 200 g de haricots verts
• 2 càs d’huile d’olive
• quelques brins de thym et d’origan
• sel et poivre

Pour le chutney de rhubarbe :
• 2 tiges de rhubarbe
• 1 càs de raisins secs
• 1 càs de miel
• 1 càc de vinaigre
• 1/2 cm de gingembre râpé
• 1/2 càc de quatre épices

Préchauffer le four à 200°C.
Equeuter les haricots vert, écosser les petits pois et les fèves. Couper les courgettes en tranches épaisses à l’aide d’une mandoline. Ebouillanter les fèves pour enlever la peau.
Dans un plat allant au four verser 1/2 verre d’eau et déposer les courgettes et les haricots verts. Saler, poivrer, disperser quelques brins de thym et d’origan et arroser d’un filet d’huile d’olive. Enfourner pour 30 minutes environ. A mi-cuisson ajouter les petits pois et les fèves.
Eplucher et couper la rhubarbe en tronçons. Dans une petite casserole, verser un fond d’eau et faire compoter tous les ingrédients du chutney.
Couper les tranches de jambon en deux et les faire griller sur les deux faces. Servir avec les légumes grillés, le chutney de rhubarbe et de la polenta grillée.

Pour la polenta, porter 75 cl d’eau salée à ébullition et verser 150 g de polenta en pluie. Laisser épaissir sur le feu pendant 5 minutes et étaler sur une feuille de papier sulfurisé. Ensuite faites participer les enfants en leur proposant de découper des étoiles à l’aide d’un emporte pièce. Faire griller les étoiles de polenta avec un peu d’huile d’olive.

Pour bébé, mixer les légumes avec de la polenta non grillée et ajouter des petits dés de jambon grillé.

Sorbet de fromage blanc aux fraises 
et coulis de fraises au basilic
Pour 4 personnes

Temps de préparation : 25 min

Pour le sorbet :
• 600 g de fromage blanc fermier
• 120 g de sucre
• 300 g de fraises

Pour le coulis :
• 300 g de fraises
• le jus d’1/2 citron
• 1 petit bouquet de basilic
• 4 spéculoos

Dans une casserole porter le sucre à ébullition avec 2 cuillères à soupe d’eau. Laisser refroidir un peu le sirop obtenu avant d’incorporer au fromage blanc.
Faire prendre en sorbetière pendant environ 30 minutes. Equeuter les fraises, les couper en petits morceaux et 5 minutes avant la fin, les ajouter au sorbet.
Préparer le coulis en mixant les fraises équeutées avec le sucre et le jus de citron.
Servir le sorbet avec le coulis de fraise. Parsemer de basilic ciselé et de spéculoos écrasés.

Si vous ne dégustez pas le sorbet dès la sortie de la sorbetière, le placer dans des demi sphères en silicone et les garder au congélateur. Les sortir 1/2 heure avant ou les placer pendant une minute dans le micro-ondes à puissance minimale (160 watt)

Pour bébé, mixer le fromage blanc sucré avec des fraises avant le passage en sorbetière.

Après le menu de Noël voici le menu de printemps ! Et l’occasion d’une nouvelle belle collaboration avec le magazine Question de Parents. Au programme de ce menu, des produits de saison du Nord-Pas de Calais, des recettes équilibrées qui ne sacrifient pas à la gourmandise et des astuces pour transformer votre menu en un repas adapté aux tous petits sans y passer des heures !

Petit bonus : un jeu concours réservé aux enfants avec à la clé des cours de cuisine parent/enfant à gagner et pour tous les participants, le livret de recettes du Comité de Promotion : « Mon 1er livre de cuisine – 30 recettes bien de chez nous ». Pour participer rendez-vous sur la page facebook “la gastronomie du Nord-Pas de Calais” avant le 8 mai 2012.

Cupcakes à l’asperge
Pour 4 personnes (12 petits cupcakes) 

Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 35 min

• 50 g de farine
• 1/2 sachet de levure chimique
• 1 oeuf
• 25 g d’huile
• 35 g de lait
• 35 g de fromage de chèvre frais 1 botte d’asperges
• 20 cl de crème liquide légère
• 2 g d’agar agar
• 10 radis
• 1 poignée de graines germées
• sel, poivre

Cuire les asperges à la vapeur pendant 15 minutes. Préchauffer le four à 180 °C. Mélanger la farine, la levure, l’oeuf, l’huile, le lait et le fromage de chèvre frais. Fouetter jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse. Couper les asperges en rondelles. Réserver quelques rondelles pour la décoration. Ajouter la moitié des asperges à la pâte, mélanger, répartir dans des moules à cupcakes et enfourner pour 20 minutes environ. Mettre le reste des asperges dans une casserole avec la crème liquide. Saler, poivrer et porter à ébullition. Ajouter l’agar-agar et maintenir l’ébullition 1 minute. Couper le feu, mixer et laisser refroidir. Pendant la phase de refroidissement mixer encore 3 fois à intervalles réguliers pour aérer la crème. Placer dans une poche à douilles et garder au frais. A l’aide de la poche à douille former le glaçage à l’asperge au dessus des cupcakes et parsemer de bâtonnet de radis, de rondelles d’asperge et de graines germées.

L’agar-agar permet de réaliser un glaçage très léger sans beurre. En refroidissant la crème va épaissir et se figer. On trouve l’agar-agar dans les magasins bio.

Selon la saison on peut remplacer l’asperge verte par de la betterave, des carottes, etc.

Brochettes de lapin au pesto de cresson 
et galettes de quinoa à la mimolette
Pour 4 personnes

Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 20 min

• 1 râble de lapin coupé en cubes
• 1 botte d’oignons nouveaux
• 8 champignons de Paris
• 2 gousses d’ail
• 2 càs de pistaches
• 2 grosses poignées de cresson
• 2 càs de parmesan
• 4 càs d’huile d’olive
• 100 g de quinoa
• 60 g de mimolette
• 1 oeuf
• 1 càs de farine
• sel, poivre

Mixer l’ail et les pistaches. Ajouter le cresson et le parmesan, mixer encore. Ajouter l’huile progressivement pour émulsionner. Réserver au frais. Laver le quinoa et le verser dans une casserole avec 2 fois son volume de d’eau salée. Porter à ébullition. Baisser le feu et laisser cuire à couvert pendant 10 minutes. Couper le feu et laisser gonfler 10 minutes toujours à couvert. Mélanger le quinoa, la mimolette râpée, l’oeuf et la farine. Saler, poivrer. Préparer les brochettes en alternant oignons, lapin et champignons. Dans une grande poêle légèrement huilée déposer une cuillère à soupe de pâte au quinoa pour former des petites galettes. Cuire 5 minutes de chaque côté. Dans une autre poêle ou grill légèrement huilée faire cuire les brochettes de lapin à feu vif pendant 5 minutes en les tournant régulièrement. Servir les brochettes de lapin avec le pesto de cresson et les galettes de quinoa à la mimolette.

Selon la saison on peut adapter la composition du pesto et utiliser à la place du cresson, des fanes de radis, des fanes de navet, de la roquette ou plus classiquement du basilic.

Pour bébé, mixer le lapin avec un peu de pesto (sans les pistaches) et servir avec du quinoa nature.

Crèmes de riz et pommes fondantes
aux pralines roses
Pour 4 personnes

Temps de préparation : 10 min
Temps de cuisson : 15 min

• 50 cl de lait
• 4 càs de crème de riz
• 2 càs de sucre
• 1/2 gousse de vanille
• 2 pommes (Boscoop)
• 20 g de beurre salé
• 1 poignée de pralines roses

Dans une casserole porter le lait à ébullition avec le sucre et la gousse de vanille égrainée. Ajouter la crème de riz et fouetter. Cuire pendant 5 minutes sans cesser de remuer. Retirer la gousse de vanille. Faire chauffer le beurre dans une sauteuse et y faire revenir les pommes épluchées et coupées en cubes. Ajouter les pralines concassées et poursuivre la cuisson jusqu’à légère caramélisation. Répartir la crème de riz dans des petits bols et ajouter au dessus les pommes fondantes aux pralines roses.

On trouve les pralines rose en supermarché sous le nom de pralines pâtissières.

On peut remplacer la vanille par de l’eau de fleur d’oranger ou de l’eau de rose.

Pour bébé, servir la crème de riz avec les pommes mixées et supprimer les pralines.

Retrouvez plus d’infos et de recettes sur le site Cuisine AZ

Cannelloni de haricots verts 
à la ricotta et parmesan

 

Ecrins croustillants à la ratatouille, chorizo et émulsion au parmesan

  

Tacos aux flageolets et gremolata à la coriandre

  

Cannelloni de haricots verts 
à la ricotta et parmesan
pour 4 personnes 

Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 10 min

• 1 boîte de haricots verts Cassegrain
• 12 plaques de lasagnes
• 250 g de ricotta
• 4 càs de crème fraîche épaisse
• 100 g de parmesan râpé
• 400 g de coulis de tomate
• 1 petit bouquet de basilic
• quelques brins de thym frais
• huile d’olive
• sel, poivre

Faire cuire les plaques de lasagnes dans une casserole d’eau salée pendant 8 minutes environ. Pendant ce temps mélanger la ricotta, la crème, le parmesan et quelques feuilles de basilic ciselé. Poivrer, saler légèrement. Réchauffer le coulis de tomate et les haricots verts. Etaler les plaques de lasagne cuites sur un linge humide. Prévoir 3 plaques par personnes et sur 2 d’entre elles, réduire la largeur respectivement de 3 et 4 cm pour avoir des cannelloni de différentes hauteurs. Etaler la crème et une poignée de haricots verts et rouler en cannelloni. Dans des petits plat individuels (type moules à crème brûlée) répartir le coulis de tomate et déposer 3 cannelloni verticalement au centre de chaque plat. Ajouter quelques brins de basilic et de thym frais et arroser d’un filet d’huile d’olive.

On peut remplacer la ricotta par tout type de fromage frais (fromage de chèvre, de brebis, etc.)

Écrins croustillants à la ratatouille, chorizo
 et émulsion au parmesan
pour 4 personnes 

Temps de préparation : 15 min
Temps de cuisson : 10 min

• 1 boîte de ratatouille Cassegrain
• 12 rondelles de chorizo
• 4 feuilles de brick
• 20 cl de lait
• 40 g de parmesan rapé
• 2 càs d’huile d’olive
• poivre

Préchauffer le four à 180°C. Dans chaque feuille de brick découper et huiler à l’aide d’un pinceau un cercle de 5 cm de diamètre et 3 bandes de 5 x 15 cm environ. Rouler les bandes dans un cercle de présentation de 5 cm de diamètre en les superposant. Enfourner pour 5 minutes. Dans une casserole porter à ébullition le lait et le parmesan. Poivrer. Couper le feu et laisser infuser pendant 5 minutes. Dans une poêle faire griller les rondelles de chorizo. Disposer les écrins croustillants au centre de l’assiette. Emulsionner l’infusion au parmesan en mixant au niveau de la surface avec un mixeur plongeant de manière à incorporer de l’air et créer ainsi une émulsion légère. Prélever l’émulsion à l’aide d’une cuillère et la déposer autour des écrins. Remplir les écrins avec la ratatouille. Servir rapidement avec les rondelles de chorizo.

Pour obtenir une émulsion parfaite qui tient plus longtemps, ajouter une cuillère à café de lécithine de soja avant de mixer.

Tacos aux flageolets
et gremolata à la coriandre
pour 4 personnes 

Temps de préparation : 15 min
Temps de cuisson : 5 min

• 1 boîte de flageolets Cassegrain
• 8 tacos
• 1 citron bio
• 2 gousses d’ail
• 1 petit bouquet de coriandre
• 20 cl de crème fleurette
• 1 oignon rouge
• quelques feuilles de salade/p>

Prélever le zeste du citron. Hacher les zestes, l’ail et la coriandre et mélanger le tout. Fouetter la crème avec le jus des flageolets et réchauffer les flageolets. Emincer l’oignon rouge. Dans les tacos, répartir la salade, la crème et les flageolets. Parsemer d’oignons rouges et de gremolata.

On peut réaliser la gremolata avec du persil comme dans la recette de base.

Pas très glamour à priori, le pot au feu de langue de boeuf est pourtant un de mes plats préféré. Le dimanche chez ma grand-mère c’était le plat incontournable. On commençait par le bouillon avec du vermicelle et ensuite ma grand-mère nous servait la langue avec les légumes le tout accompagné d’une vinaigrette verte. Mais en fait chez ma grand-mère c’était un peu le self parce que pour contenter les goûts de chacun elle préparait également du boeuf pour ceux qui n’aime pas la langue, des pommes de terre pour ceux qui n’aiment pas les légumes et une sauce tortue pour ceux qui n’aiment pas la vinaigrette verte. Cette recette traditionnelle s’est transmise de mère en fille puisque ma mère la prépare régulièrement mais moi je n’avais jamais réussi à me lancer… cette grosse langue c’est un peu ragoutant quand même ! Et puis j’ai pris sur moi et j’ai fini par me lancer et… je ne le regrette pas !

Recette pour un pot au feu de langue de boeuf
pour 6 personnes 

Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 1 h 30
Temps de repos : 12 h 

• 1 langue de boeuf
• 1 bouquet garni
• 4 carottes
• 4 navets
• 2 poireaux
• 1/2 céléri rave
• sel, poivre

Mettre à tremper la langue dans de l’eau froide additionnée d’une cuillère à café de sel pendant une nuit.
Le jour même mettre la langue dans une cocotte avec le bouquet garni, les légumes épluchés et coupés en morceaux et ajouter de l’eau froide à hauteur. Saler, poivrer et laisser mijoter pendant 40 minutes à l’autocuiseur ou 1h30 à la cocotte. Laisser refroidir et éplucher la langue. Réaliser une vinaigrette verte c’est à dire une vinaigrette classique à laquelle on ajoute 1 gousse d’ail et 2 cuillères à soupe de persil hachés. Servir la langue coupée en tranches accompagnée des légumes et de la vinaigrette verte.

Comme ma grand-mère, vous pouvez également ajouter un morceau de boeuf (type macreuse, paleron). Pour sa sauce que j’ai appelée une sauce tortue ma grand-mère faisait une béchamel avec son bouillon et elle ajoutait du concentré de tomate et des cornichons coupés en rondelles. Vous me direz « mais c’est pas une sauce tortue ça ! » … et vous aurez raison. Le truc c’est que j’ignore ce qu’est une vraie sauce tortue. Si des spécialistes peuvent m’éclairer sur ce point…

pot au feu de langue de boeuf

C’est pas parce qu’on va faire bombance d’ici quelques jours qu’il ne faut plus rien manger ! J’ai déjà essayé et ça ne mène à rien de bon. Il y a quelques années, j’ai voulu me réserver pour le Noël Day en mangeant très très light et une fois à table, je me suis engloutie une double douzaine d’huîtres. Je vous passe les détails de ma nuit mais aujourd’hui je ne peux plus avaler une seule huître. Alors maintenant je me ménage en préparant de bons petits plats d’hiver comme ce waterzoï de poulet. Régional, familial, réconfortant… tout ce qu’il me faut pendant cette période ! Et vous, comment gérez-vous les fêtes de fin d’année ? Bonnes fêtes !

Recette de waterzoï de poulet
pour 4 personnes 

Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 1 h ou 20 min à l’autocuiseur

• 4 blancs de poulet
• 1 poireau
• 2 carottes
• 2 navets
• 1 bouquet de persil
• 50 g de beurre
• 1 oignon
• 2-3 clous de girofle
• 1 bouquet garni
• 1 litre de bouillon de volaille
• 20 cl de crème fraîche
• 2 jaunes d’oeuf

Couper le poulet en morceaux. Eplucher et couper les légumes en morceaux. Emincer les 3/4 de l’oignon et piquer les clous de girofle sur le 1/4 restant. Ciseler le persil. Dans une cocotte faire suer les légumes et l’oignon dans le beurre pendant 10 minutes. Ajouter le poulet, saler, poivrer et ajouter la moitié du persil. Laisser cuire 10 minutes à feu doux. Mouiller avec le bouillon, ajouter le bouquet garni, rectifier l’assaisonnement et cuire à couvert pendant 40 minutes environ (ou 15 minutes à l’autocuiseur). Lier le bouillon avec la crème fraîche et les jaunes d’oeuf. Ajouter le reste de persil haché et servir bien chaud dans des bols, des assiettes creuses ou encore dans des mini-cocottes individuelles (comme sur la photo) accompagné de pain grillé.

Pour un repas complet, on peut servir le waterzoï avec du riz, des pommes de terre vapeur ou des frites ET une bonne bière.
Le waterzoï est un plat d’origine flamande (de la région de Gand) et un classique de la cuisine du Nord. Originellement réalisé avec du poisson, on le connaît peut-être plus aujourd’hui dans sa version volaille.