Voici la recette que je propose pour participer au concours organisé par les Vins Côtes de Gascogne. Une recette terre-mer qui allie la saveur légèrement fumée kipper, la douceur de la pomme de terre et la terrosité (je ne sais pas quel mot employer pour décrire le goût terreux de la betterave, terrosité ça parle non !) de la betterave, le tout relevé par le léger piquant de la feuille de capucine. Pour faire écho au concours j’aurai aimé servir ces tapas avec un Côte de Gascogne blanc sec, mais je n’en ai pas trouvé au Carouf du coin. Dès que j’en trouve je refais la recette ! J’espère que cette recette vous plaira aussi et qu’elle saura séduire le jury pour le concours.

J’ai tenté ma chance, pourquoi pas vous ! Il vous reste jusqu’à… aujourd’hui (mais oui c’est faisable, une petite bouchée sympa pour l’apéro du dimanche, une petite photo et hop !) pour proposer votre recette et tenter de gagner un week-end en Terre Gascogne ! Rendez-vous ici

Toasts de pommes de terre, kipper et beurre rose
Pour 4 personnes

Cuisson : 20 minutes

• 1 kipper
• 6 pommes de terre moyennes
• 1 betterave cuite
• 100 g de beurre
• du poivre mignonnette
• des feuilles de capucines (facultatif)

Faire cuire les pommes de terre dans un casserole d’eau pendant 20 minutes. Pendant ce temps, prélever des filets dans le kipper et les détailler en morceaux. Couper la betterave en morceaux et la mixer avec le beurre. Mettre le mélange dans une casserole à feu très doux juste pour homogénéiser la préparation. Laisser refroidir et garder au frais.
Une fois les pommes de terre cuites, les éplucher et les couper en rondelles. Faire des toasts en tartinant les rondelles de pomme de terre avec le beurre de betterave, ajouter un morceau de kipper, un peu de poivre mignonnette et disposer chaque toast sur une feuille de capucine.

Le kipper ou hareng rouge est une spécialité de Boulogne sur Mer. C’est un grand hareng ouvert en deux, salé et légèrement fumé. A défaut de kipper, pour cette recette on peut utiliser des filets de harengs doux.

Accord vin : un Côtes de Gascogne blanc sec

Une belle collaboration avec le magazine Question de Parents, le magazine que tous les parents lillois attendent tous les deux mois pour connaître les bons plans bambins ! Et hop, un menu de fête à réaliser avec les enfants bien sûr…

Pour voir la page en pdf… cliquer ici !

Recette pour 4 personnes
Velouté violet au lait de coco et foie gras poêlé

Temps de préparation : 10 min
Temps de cuisson : 20 min

• 1/2 chou rouge
• 2 pommes de terre
• 2 échalotes
• 1 cuil. à soupe d’huile
• 1 bouillon cube
• 20 cl de lait de coco
• quelques pistaches concassées
• 1 grenade
• 4 tranches de foie gras cru
• sel, poivre.

Dans une cocotte faire revenir les échalotes ciselées dans l’huile. Ajouter les pommes de terre et le chou coupés en morceaux. Ajouter le bouillon cube et couvrir d’eau. Porter à ébullition et cuire pendant 20 minutes.  Ajouter le lait de coco, rectifier l’assaisonnement et mixer. Faire dorer les tranches de foie gras deux minutes de chaque côté. Dans chaque assiette, déposer deux louches de velouté. Poser délicatement à la surface une tranche de foie gras, saupoudrer de pistaches concassées et de grains de grenade.

Recette pour 4 personnes
Raviolis ouverts au saumon, légumes et sauce à la truffe

Temps de préparation : 15 min
Temps de cuisson : 30 min

• 4 pavés de saumon
• 500 g de légumes de saison
• 4 plaques de lasagne
• quelques lamelles de truffe
• 20 cl de crème liquide
• 20 cl de lait
• 70 g de parmesan râpé
• 2 cuil. à soupe d’huile d’olive
• sel, poivre.

Préchauffer le four à 210°C. Faire cuire les légumes à la vapeur pendant 15 minutes. Cuire les plaques de lasagne selon les indications. Dans une casserole porter à ébullition la crème, le lait, le parmesan et la truffe. Enfourner les pavés de saumon huilé et assaisonnés pour 15 minutes. Monter les raviolis en déposant dans chaque assiette un plaque de lasagne en laissant déborder la moitié. Ajouter les légumes, le pavé de saumon entier ou en morceaux et arroser d’un filet d’huile d’olive. Recouvrir partiellement avec la plaque de lasagne débordant et répartir la sauce à la truffe autour.

Recette pour 4 personnes
Sapin de meringue à la pralinoise et éclats de noisettes caramélisées

Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 1 heure

• 4 blancs d’œuf
• 250 g de sucre + 50 g pour les noisettes
• 200 g de chocolat « pralinoise »
• 180 g de mascarpone
• 50 g de noisettes.

Battre les blancs en neige avec une pincée de sel. Ajouter le sucre progressivement en continuant de battre. Préchauffer le four à 100°C. A l’aide d’une poche à douille former 4 ronds de 4 tailles différentes. Enfourner pour 1 heure environ.Faire fondre le chocolat et incorporer le mascarpone. Placer dans une poche à douille. Faire griller à sec les noisettes et saupoudrer de 50 g de sucre. Une fois le sucre caramélisé déposer les noisettes sur une feuille de papier sulfurisé. Procéder au montage des sapins en alternant disques de meringue et couches de pralinoise. Saupoudrer de noisettes caramélisées grossièrement concassées.

En ce moment on trouve des légumes très colorés et j’ai eu envie de mélanger toutes ces couleurs pour faire un plat sans chichis. Un mélange de légumes d’été juste grillés au four avec un filet d’huile d’olive accompagné de maquereaux. Ces poissons m’ont fait de l’oeil et je suis tombée sous le charme !

Cette semaine j’ai eu la bonne surprise d’être contactée par Larousse Cuisine pour répondre à quelques questions. Retrouvez cette interview ici sur le site Larousse Cuisine

Recette de maquereaux
et légumes grillés pour 4

Temps de préparation : 15 min
Temps de cuisson : 30 min

• 4 ou 6 maquereaux (selon la taille)
• un mélange de légumes de saison (1/2 aubergine tigrée, 1 petite courgette jaune, 1 petite courgette, 1 fenouil, 1 petit poivron orange, 1/2 poivron rouge, 1 piment rouge, 3 oignons nouveaux)
• 4 gousses d’ail
• 3 branches de thym
• 3 feuilles de sauge
• 4 càs d’huile d’olive
• fleur de sel

Préchauffer le four à 200°C.
Préparer les légumes en les coupant en gros morceaux. Les disposer joliment dans un grand plat à gratin. Ajouter les gousses d’ail entières. Parsemer de thym et de sauge. Arroser d’un filet d’huile d’olive et saupoudrer de fleur de sel. Enfourner pour 30 minutes environ.
Laver et sécher les maquereaux préalablement vidés par votre poissonnier. Les placer sur une plaque de four. Parsemer également de thym, de fleur de sel et arroser d’un filet d’huile d’olive. Enfourner pour 15 minutes.

Pour cette recette tous les légumes sont les bienvenus !
On peut également cuire les maquereaux au barbecue.

Encore un concours… et surtout un beau prétexte pour réaliser une recette printanière ! Ce concours, organisé par l’équipe des Roquefort Papillon, est intitulé « Voyage au cœur de Papillon ». Pour cette recette j’ai voulu un mélange terre-mer plein de saveur et de fraîcheur.

Recette des Petits nids terre-mer au Roquefort
Pour 4 personnes (env 12 petits nids) :

Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 30 min

• 400 g de pomme de terre
• 1 oeuf
• 1/2 càc de sel, poivre
• 1 betterave cuite
• 125 g de ricotta
• 1 petit filet de haddock
• 1 morceau de Roquefort
• 6 noix
• 4 radis
• graines germées (roquette, soja vert, …)
• quelques pousses de salicornes fraîches

Préchauffer le four à 200° C.

Préparer les petits nids : éplucher les pommes de terre et les râper finement. Les mettre dans un torchon et presser au dessus de l’évier pour en extraire l’eau. Dans un saladier mélanger les pommes de terre râpées, l’oeuf battu, le sel et le poivre. Dans des petits moules à muffins en silicone mouler des petits nids. Enfourner pour 15 min. Couvrir d’une feuille d’aluminium et poursuivre la cuisson 15 min.

Pendant ce temps mixer la betterave coupée en morceaux avec la ricotta jusqu’à l’obtention d’un mélange mousseux.

Couper le haddock en petits cubes. Concasser grossièrement les noix. Trancher finement les radis à la mandoline ou avec un couteau économe. Prélever des copeaux dans le Roquefort.

Procéder au montage : remplir les petits nids de mousse de betterave. Parsemer de cubes de haddock, de noix et de copeaux de Roquefort. Dans chaque nid planter une jolie tranche de radis, une pousse de salicorne, une graine de soja vert germée. Ajouter des graines de roquette germée et déguster sans trop attendre.

Le montage nécessite un peu de patience pour obtenir un effet « mini-jardin ». Le mélange des goûts et des textures est un vrai régal !

On peut cueillir (sous certaines conditions) des salicornes dans les prés salés de la baie de Somme, par exemple. Sinon, vous pouvez tenter votre chance chez le poissonnier !

Comme promis voici la recette des sushi maki. En réalité, 3 propositions autour du sushi. Une très classique : saumon, avocat, concombre. Une plus originale : haddock, mangue, avocat. Et une version sans poisson (pour ceux qui n’aimeraient pas le poisson cru) : poulet, ananas, épinards. En ce qui concerne la technique, j’ai tout appris (et encore beaucoup à apprendre !) chez mes copines blogueuses. La cuisson du riz chez la pétillante Amélie du blog A vos baguettes. J’adore ce blog, la bonne humeur communicative d’Amélie et la multitude de recettes en direct du Japon qu’elle nous propose (pour la cuisson du riz c’est là. Pour le roulage, c’est Miss Crumble la reine incontestée. Allez voir sa vidéo et vous serez sidérés par sa dextérité !

Recette de sushi maki
Pour 8 personnes (env 60 maki) :

Temps de préparation : 45 min
Temps de cuisson : 20 min

Pour le riz :
• 400 g de riz pour sushi
• 400 ml d’eau
• 50 ml de vinaigre de riz*
• 2 càs de sucre
• 1/2 càc de sel

Garniture 1 :
• 1 petit pavé de saumon
• 1/2 avocat
• 1/2 concombre
• une petite noisette de wasabi
• graines de sésame doré ou noir
• 2 feuilles de nori

Garniture 2 :
• 1 petit filet de haddock
• 1/2 mangue
• 1/2 avocat
• une petite noisette de wasabi
• graines de sésame doré ou noir
• 2 feuilles de nori

Garniture 3 :
• 1 filet ou blanc de poulet
• 3 tranches d’ananas
• quelques jeunes pousses d’épinards
• une petite noisette de wasabi
• graines de sésame doré ou noir
• 2 feuilles de nori

Pour le service :
• de la sauce soja
• du wasabi
• des lamelles de gingembre confit

Mettre le riz dans une sauteuse ou un wok avec couvercle transparent. Le laver rapidement plusieurs fois jusqu’à ce que l’eau devienne claire. Ajouter l’eau, mettre le couvercle (ensuite on ne le retire plus avant la fin de cuisson, d’où l’utilité du couvercle transparent !) et porter à ébullition sur feu assez vif. Dès le premier bouillon (environ 5 min si vous ne voyez rien à travers votre couvercle embué) baisser le feu au maximum et compter 10 min. Au bout des 10 min. couper le feu, laisser le couvercle et compter encore 10 min.

Pendant ce temps découper les ingrédients des garnitures en bâtonnets d’environ 8 mm ou en tranches (vous faites comme vous pouvez en fonction des ingrédients de manière à former un bâtonnet au moment du roulage). Dans une poêle faire cuire le filet de poulet et faire dorer légèrement les tranches d’ananas.

Faire chauffer dans une petite casserole le vinaigre de riz avec le sucre et le sel. Quand les 10 min. sont écoulées pour le riz, vous pouvez enfin enlever le couvercle et transférer le riz dans un récipient froid. Ajouter le mélange vinaigre, sucre, sel et l’incorporer avec une spatule. Refroidir le riz en l’éventant pendant quelques minutes.

Procéder au roulage en plaçant une feuille de nori, côté rugueux sur le dessus sur une natte de bambou (vous pouvez aussi vous en passer et rouler directement). Préparer un bol rempli d’eau additionnée de quelques gouttes de vinaigre pour tremper vos doigts dedans et éviter ainsi que le riz y reste collé. Tremper les doigts dans le bol, prendre une belle poignée de riz et l’étaler sur la feuille de nori en laissant deux bandes libres pour le collage. Au milieu de cette bande de riz déposer avec le doigt une petite noisette de wasabi, puis placer les ingrédients de garniture de manière à former une bande, saupoudrer de graines de sésame et rouler en maintenant les ingrédients avec les doigts. Si le rouleau ne ferme pas bien humidifier légèrement les bords. Il est préférable de laisser reposer un peu le rouleau au frais avant de le découper en maki pour une meilleure tenue. Servir avec une coupelle de sauce soja, quelques noisettes de wasabi et des lamelles de gingembre confit.

Ça paraît un peu compliqué à faire mais une fois qu’on à le tour de main c’est très ludique. Comme vous pouvez le constater sur les photos, je n’arrive pas encore à centrer ma garniture mais j’en ai refait depuis et je dois dire que je m’améliore (je pense que mon problème vient du fait que je ne couvre pas suffisamment ma feuille de nori avec le riz). N’hésitez pas à varier les garnitures et faites moi part de vos idées et de vos conseils !

* Je remplace le vinaigre de riz (que je trouve trop chez) par 40 ml vinaigre cristal + 10 ml de saké (dans mon placard depuis des lustres !)

Voici un plat qui présente de nombreuses qualités. Il est complet et équilibré : poisson, légumes et féculents, tout y est ! La cuisson en papillote préserve les qualités gustatives et nutritionnelles des ingrédients. Il est rapide et facile à préparer, on peut même le préparer en partie à l’avance (on prépare la semoule et les légumes à l’avance et au moment de cuire on a plus qu’à ajouter les pavés de cabillaud). Les papillotes en forme de boîte se présentent directement à table et apportent un petit côté « cadeau » à votre plat. Effet garanti !

Idée déco :
Préparer des boîtes en origami dans du papier sulfurisé pour des papillotes originales. Les explications et un pas à pas en image dans la rubrique tuto déco.

Recette pour 4 papillotes de cabillaud,
sur lit de graines de couscous et petits légumes

• 4 pavés de cabillaud
• 400 g de graines de couscous
• 1 poivron
• 1 ou 2 courgettes (selon la taille)
• 2 tomates
• 1 piment vert
• 2 cuil. à soupe de persil
• 2 citrons verts
• 2 cuil. à soupe d’huile d’olive
• sel, poivre
• paprika

Mettre les graines de couscous dans un saladier allant au micro-ondes. Saler et ajouter de l’eau froide (un peu en dessous du niveau des graines). Laisser reposer pendant une demi heure. Pendant ce temps détailler le poivron, les courgettes et les tomates en petits cubes. Couper le piment en fines rondelles. Placer le tout dans un bol. Ajouter le persil haché, saler, poivrer et mélanger le tout. Prélever quelques rondelles de citron vert pour la présentation et presser le reste en jus.
Préchauffer le four à 200°C. Egrainer la semoule et la cuire pendant 2 min. au mirco-onde. Egrainer à nouveau et ajouter l’huile d’olive. Pour chaque boîte papillote (la plus petite) répartir la semoule dans le fond, ajouter les légumes, déposer un pavé de cabillaud coupé en deux, arroser de jus de citron vert, décorer avec les tranches et assaisonner de paprika. Refermer chaque boîte avec les couvercles et mettre au four pour 15 min. Servir directement les boîtes dans les assiettes.

Cette recette est déclinable à l’envie. On peut mettre un autre poisson, d’autres légumes, on peut également remplacer les graines de couscous par du riz ou du blé, etc.

Ah, la Vitelotte ! Y a pas plus hype comme patate… c’est vraiment la star de cet hiver et comme toutes les stars elle adore prendre la pose. Puisque la belle aime les apparats,  je lui ai offert une séance sur mesure. Comme partenaire, une simple sardine, un peu moins crâneuse mais tellement bonne ! Et en second rôle l’indispensable citron toujours prêt à ramener son zeste. Le résultat de ce petit jeu, une variation dans la présentation de ces trois ingrédients qui réjouira petits et grands gourmands.

Recette de chips de vitelotte aux sardines
pour 4 personnes

• 500 g de Vitelottes
• 1 cuil. à soupe d’huile d’olive
• 2 boîtes de sardine
• citron
• fleur de sel

Faire préchauffer le four 210 °C + grill. Laver les Vitelottes et les couper en fines tranches à la mandoline ou au robot. Etaler les tranches de pomme de terre sur la plaque de four recouverte d’un papier sulfurisé. Vaporiser* un peu d’huile d’olive sur les tranches. Enfourner pour une quinzaine de minutes environ. Pendant ce temps prélever quelques zestes de citron et ouvrir les boîtes de sardines. Une fois les Vitelottes transformées en chips il ne reste plus qu’à saupoudrer de fleur de sel et s’amuser à présenter nos vedettes selon l’imagination.

* Je suis contente d’avoir enfin trouvé une utilité à mon vaporisateur d’huile (ou spray culinaire) parce que je suis pas sure qu’au pinceau ce soit aussi pratique !

Cette recette est facile, pas chère, légère (grâce au spray !) et pourtant elle fait son effet à table ! En plus on peut facilement la réaliser avec les enfants (les miens ont a-do-ré et se sont ré-ga-lés).
On peut également saupoudrer les chips de piment d’espelette pour un effet plus relevé .

Une petite note concernant les sardines, chez nous tout le monde adore les sardines alors on a ramené de nos dernières vacances en Bretagne une belle cargaison de délicieuses sardines en boîte du Port de Saint Guénolé. Avis aux amateurs plus besoin de remplir votre coffre de sardines pendant vos vacances ou de faire un détour par St Gué alors que vous allez à St Trop, il y a maintenant un site internet : lacompagniebretonnedupoisson (coucou aux amis bretons, vivement le prochain barbecue sous parapluie !)

J’ai mis longtemps à me lancer dans la réalisation de recettes à base de feuille de brick. Je pensais qu’il fallait un tour de main d’expert pour réussir à former des rouleaux ou des triangles avec ces feuilles fines comme du papier à cigarette. En fait c’est très simple… il suffit de les badigeonner de beurre fondu avec un pinceau pour qu’elles deviennent souples et d’opérer avec un minimum de délicatesse. Une fois passés au four ces rouleaux deviennent délicieusement croustillants et se dégustent du bout des doigts !

Recette pour 8 rouleaux de brick au saumon

• 8 feuilles de brick
• 2 pavés de saumon
• 1 ou 2 poireaux
• beurre
• sel, poivre

Préchauffer le four à 200°C. Laver et découper le poireau en rondelles. Faire fondre les rondelles de poireaux à la poêle dans un peu de beurre. Faire cuire le saumon à la poêle puis le découper en cubes. Mélanger les cubes de saumon à la fondue de poireaux. Saler, poivrez.

Préparation des rouleaux :

Faire fondre une noix de beurre. Avec un pinceau badigeonner les feuilles de brick de beurre fondu. Placer environ deux cuillères à soupe du mélange saumon et poireaux au centre de la feuille. Replier les bords de la feuille et rouler. Souder le rouleau en badigeonnant un peu de beurre fondu. Enfourner sur une plaque de cuisson pendant environ 15 minutes (les feuilles de brick doivent être bien dorées et croustillantes).

Les feuilles de brick peuvent être un peu grasses à cause du beurre dont on les badigeonne. Je vous conseille donc de limiter l’apport de matière grasse au moment de la cuisson des poireaux et du saumon. Peut-être une cuisson à la vapeur serait-elle judicieuse ? Sinon si vos feuilles de brick sont vraiment sèches (comme les miennes) vous pouvez les asperger avec un peu d’eau, cela aura pour effet de les ramollir et de limiter ainsi la quantité de beurre.

Quand je passe devant l’étal du poissonnier j’ai toujours envie de poisson fumé mais je n’aime pas leur goût trop salé. Un petit trempage du haddock dans du lait et hop il devient doux et fondant. J’ai eu envie de marier cette saveur nordique (dans mon esprit !) avec une touche exotique comme les excellents fruits de la passion. Mariage réussi ! L’association est délicate et délicieuse. Par contre, je trouvais la recette un peu légère pour une entrée. Solution : un petit lit de lentilles vertes apporte une consistance intéressante. J’ai gardé un peu de marinade aux fruits de la passion, à proposer au moment du service. Cette recette de tartare de haddock est un régal… Et si vous essayiez ?

Idée déco :
Garder les coques des fruits de la passion pour réaliser des petites coupelles.
Explications dans la rubrique tuto-déco.

Recette du tartare de haddock
aux fruits de la passion et lentilles vertes
pour 4 personnes

• 2 filets de haddock
• 25 cl de lait (pour le trempage)
• 4 fruits de la passion
• le jus d’1 citron vert
• 3 cuil. à soupe d’huile d’olive
• 200 g de lentilles vertes
• sel

Retirer la peau du haddock et le faire tremper dans le lait au minimum une 1/2 heure. Pendant ce temps cuire les lentilles en démarrant la cuisson à l’eau froide (sinon elles deviennent dures) salée pendant environ 20 min.

Préparer la marinade :
Récupérer le jus des fruits de la passion en pressant la pulpe à travers une passette pour éliminer les graines (j’adore les graines des fruits de la passion mais là avec le mélange de lentilles je me demandais à chaque bouchée si le « croquant » venait des fruits de la passion ou de petits cailloux restés dans les lentilles ! c’est 100 % psycho mais j’ai du coup pour mon deuxième essai j’ai éliminé les graines). Mélanger avec le jus de citron vert, 2 cuil à soupe d’huile d’olive, quelques tours de moulin de piment.

Sortir le haddock du lait et le couper en petits cubes au couteau. Garder un peu de marinade pour remplir vos petites coupelles et mélanger le reste avec le haddock, laisser mariner au frais pendant 30 min. Égoutter les lentilles, ajouter une cuil. à soupe d’huile d’olive et les laisser refroidir.

Vous pouvez faire une présentation en couches en tassant légèrement une couche de lentilles et une couche de haddock dans un cercle de présentation. Personnellement j’ai eu quelques soucis de tenue de mes couches qui avaient tendance à s’écrouler, si quelqu’un à une astuce…
Et servir le reste de marinade dans vos petites coupelles maison !