Double découverte : Lyon et le cardon

Tous les ans, en général en période de vacances et de changement de rythme, je me dis que je ne bouge pas assez de chez moi et que cette année, c’est décidé, je vais me faire une escapade par mois. Pas forcément le bout du monde, juste découvrir ou redécouvrir quelques villes de France ou des environs. Lyon figurait en tête des villes que j’avais envie de visiter depuis longtemps et fin novembre j’ai eu la chance d’être invitée à une journée presse à Lyon pour découvrir le cardon. J’ai profité du voyage pour prolonger un peu le séjour et découvrir également cette ville magnifique.

Je connaissais le cardon sous sa forme de plante mais je ne l’avais jamais goûté. Par chez moi, tout là haut, il n’est pas très courant dans les cuisines mais à Lyon c’est presque une spécialité (enfin durant mon petit séjour là-bas j’ai cru comprendre que des spécialités culinaires il y en a beaucoup) qui se cuisine beaucoup en période de fêtes. Les Lyonnais les cuisinent notamment en gratin avec de la moelle.

Nous avons donc été accueillis par Lionel Grollemund, PDG de la Maison Malartre, une entreprise familiale lyonnaise, pour en savoir un peu plus sur ce légume qui ne se laisse pas facilement apprivoiser. Les cardons sont cultivés sur les coteaux du Lyonnais. Avant la récolte, qui s’effectue en automne, les cardons sont blanchis c’est à dire que les côtes sont attachées entre elles et emballées dans un film ou un papier opaque. Cette opération permet d’attendrir les côtes. Les cardons sont ensuite triés, éffilés, coupés et mis en bocaux. Le cardon est de la même famille que l’artichaut et son goût s’en approche un peu.

A l’origine la Maison Malartre produisait des quenelles. L’offre s’est aujourd’hui diversifiée autour d’autres produits Lyonnais (cardons, escargots, sauces, compotes, …) à découvrir sur leur site. Merci à Lionel et Bénédicte pour la visite.

Après la visite de l’unité de production, cap sur la Halle Bocuse. Tous les grands noms de la gastronomie lyonnaise se côtoient dans cette Halle chaleureuse. Après un tour de la Halle en passant par la maison Sibilia (charcuterie Lyonnaise) et La Mère Richard (fromages) nous avons pu goûter quenelles et cardons qui étaient au menu du déjeuner pris au restaurant de la Maison Malartre.  J’ai trouvé la quenelle extra, avec une bonne tenue, ni trop ferme, ni trop molle, un assaisonnement bien dosé et une sauce délicieuse. Avec le gratin de cardon c’était parfait ! Merci à Julie et Caroline pour cette pause déjeuner.

Nous avons ensuite pris un peu de hauteur. Direction Fourvière pour nous rendre à la Villa Florentine, un hôtel 5 étoiles et son restaurant gastronomique, Les Terrasses de Lyon. Le chef, Davy Tissot, nous a fait une démonstration de ces talents. Il a revisité le cardon en réalisant une recette intitulée « émulsion crémeuse de cardon, oeuf de poule cuit mollet, grattons de foie gras poêlé ».

C’est toujours très enrichissant de voir travailler un grand chef. Je sais maintenant comment obtenir un oeuf mollet parfait et comment cuire du foie gras sans perdre tout le gras dans la poêle. Merci chef !

La démonstration s’est clôturée en beauté par une dégustation digne de cet établissement et de son talentueux chef. Sur cet étonnant goûté, nos routes se sont séparées. J’ai passé une très agréable journée gourmande en compagnie d’Émilie (Aime & Mange), Madeleine (La Cuisine des 3 soeurs), Jenna (Bistro de Jenna), Lou (La Cantine des Cousins), Cléa (Cléa Cuisine), Valérie (Framboise & Bergamote), Stéphanie (Cuisine moi un mouton), Denise (GourmanDenise) et Mireille (Menu-Propos), les autres blogueuses, de Mylène et de Lionel.

Un grand merci à Mylène Gouvion, de l’Agence Émulsion et du blog Cuisine & Vanity pour la parfaite organisation de cette journée. Un grand merci également à la Maison Malartre.

La suite en image de ma balade dans les rues de Lyon.