Foie gras poêlé, caviar de Floc de Gascogne,
pommes au four et chips d’ail blanc de Lomagne

Je ne quitte plus la Gascogne ! J’ai tellement aimé que je tente à nouveau ma chance avec ce concours organisé par le Floc de Gascogne. Le pitch : revisiter la gastronomie gersoise et imaginer une recette à base de Floc de Gascogne ou s’accordant avec et utilisant obligatoirement l’ail blanc de Lomagne ou le foie gras du Gers.
Pour cette recette, j’avais envie de m’essayer à la réalisation de petites billes. Pour réaliser les petites billes, il y a deux techniques appelées sphérification : à l’agar-agar ou à l’alginate. L’agar-agar produit des billes gélifiées à coeur solide alors que l’alginate permet de réaliser des billes à coeur coulant qui éclatent en bouche. J’ai choisi la technique à l’agar-agar tout simplement parce que je n’avais pas d’alginate sous la main.
J’ai trouvé la réalisation des petites billes très amusantes (à refaire avec les enfants). Le caviar au délicat goût de Floc de Gascogne apporte une touche de lumière à la recette. Pour accompagner le foie gras poêlé, j’ai réalisé une pomme au four et des chips d’ail. L’accord entre la pomme caramélisée, l’ail grillé, le foie gras et le Floc de Gascogne fonctionne très bien.

Foie gras poêlé, caviar de Floc de Gascogne
et pommes au four aux chips d’ail blanc de Lomagne
Pour 4 personnes

Préparation : 45 minutes
Cuisson : 25 minutes
Repos :

• 200 ml de Floc de Gascogne
• 2 g d’agar-agar
• de l’huile neutre pour former le caviar
• 2 pommes
• 4 biscottes
• 4 càs de cassonade
• 20 g de beurre demi-sel
• 1 càs d’huile d’olive
• 2 gousses d’ail blanc de Lomagne
• 4 belles tranches de foie gras frais du Gers
• poivre, fleur de sel

Préparer le caviar de Floc de Gascogne. Mettre l’huile au frigo. Dans une petite casserole verser la moitié du Floc de Gascogne et y dissoudre l’agar-agar. Porter à ébullition en mélangeant. Ajouter le reste du Floc de Gascogne, mélanger, couvrir et laisser tiédir. Sortir l’huile de frigo et à l’aide d’une seringue, laisser tomber des gouttes de Floc de Gascogne dans l’huile froide. Verser l’huile dans un chinois pour récupérer les billes et les rincer à l’eau froide. Égoutter bien et réserver au frais.
Préchauffer le four à 220° C. Sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé déposer les biscottes. Sur chaque biscotte, déposer une demi-pomme évidée et y ajouter une cuillère à café de cassonade (remplir le trou et saupoudrer de dessus). Ajouter le beurre et enfourner pour environ 25 minutes (les pommes doivent être fondantes et la cassonade légèrement caramélisée).
Dans une poêle, faire chauffer l’huile d’olive et y frire l’ail coupé en fines lamelles. Réserver sur un papier absorbant.
Dans une poêle bien chaude, saisir les tranches de foie gras quelques secondes de chaque côté. Éponger sur du papier absorbant. Saler et poivrer.
Servir sans attendre le foie gras poêlé avec une cuillère de caviar de Floc de Gascogne, accompagné d’une pomme au four saupoudrée de chips d’ail blanc de Lomagne et d’un verre de Floc de Gascogne bien frais.

On peut préparer le caviar de Floc de Gascogne à l’avance, il se conserve bien au réfrigérateur.