Foie gras poêlé, caviar de Floc de Gascogne,
pommes au four et chips d’ail blanc de Lomagne

Floc-gascogne

Floc-gascogne

Je ne quitte plus la Gascogne ! J’ai tellement aimé que je tente à nouveau ma chance avec ce concours organisé par le Floc de Gascogne. Le pitch : revisiter la gastronomie gersoise et imaginer une recette à base de Floc de Gascogne ou s’accordant avec et utilisant obligatoirement l’ail blanc de Lomagne ou le foie gras du Gers.
Pour cette recette, j’avais envie de m’essayer à la réalisation de petites billes. Pour réaliser les petites billes, il y a deux techniques appelées sphérification : à l’agar-agar ou à l’alginate. L’agar-agar produit des billes gélifiées à coeur solide alors que l’alginate permet de réaliser des billes à coeur coulant qui éclatent en bouche. J’ai choisi la technique à l’agar-agar tout simplement parce que je n’avais pas d’alginate sous la main.
J’ai trouvé la réalisation des petites billes très amusantes (à refaire avec les enfants). Le caviar au délicat goût de Floc de Gascogne apporte une touche de lumière à la recette. Pour accompagner le foie gras poêlé, j’ai réalisé une pomme au four et des chips d’ail. L’accord entre la pomme caramélisée, l’ail grillé, le foie gras et le Floc de Gascogne fonctionne très bien.


Foie gras poêlé, caviar de Floc de Gascogne
et pommes au four aux chips d’ail blanc de Lomagne
Pour 4 personnes

Préparation : 45 minutes
Cuisson : 25 minutes
Repos :

• 200 ml de Floc de Gascogne
• 2 g d’agar-agar
• de l’huile neutre pour former le caviar
• 2 pommes
• 4 biscottes
• 4 càs de cassonade
• 20 g de beurre demi-sel
• 1 càs d’huile d’olive
• 2 gousses d’ail blanc de Lomagne
• 4 belles tranches de foie gras frais du Gers
• poivre, fleur de sel

Préparer le caviar de Floc de Gascogne. Mettre l’huile au frigo. Dans une petite casserole verser la moitié du Floc de Gascogne et y dissoudre l’agar-agar. Porter à ébullition en mélangeant. Ajouter le reste du Floc de Gascogne, mélanger, couvrir et laisser tiédir. Sortir l’huile de frigo et à l’aide d’une seringue, laisser tomber des gouttes de Floc de Gascogne dans l’huile froide. Verser l’huile dans un chinois pour récupérer les billes et les rincer à l’eau froide. Égoutter bien et réserver au frais.
Préchauffer le four à 220° C. Sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé déposer les biscottes. Sur chaque biscotte, déposer une demi-pomme évidée et y ajouter une cuillère à café de cassonade (remplir le trou et saupoudrer de dessus). Ajouter le beurre et enfourner pour environ 25 minutes (les pommes doivent être fondantes et la cassonade légèrement caramélisée).
Dans une poêle, faire chauffer l’huile d’olive et y frire l’ail coupé en fines lamelles. Réserver sur un papier absorbant.
Dans une poêle bien chaude, saisir les tranches de foie gras quelques secondes de chaque côté. Éponger sur du papier absorbant. Saler et poivrer.
Servir sans attendre le foie gras poêlé avec une cuillère de caviar de Floc de Gascogne, accompagné d’une pomme au four saupoudrée de chips d’ail blanc de Lomagne et d’un verre de Floc de Gascogne bien frais.

On peut préparer le caviar de Floc de Gascogne à l’avance, il se conserve bien au réfrigérateur.

Floc-gascogne

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18 commentaires

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DonnaRépondre
juillet 18, 2013 at 01:07

Trouvé!!!!…LA recette pour fêter l’anniversaire de mon époux!!!!!…Tellement élégant…j’espère que j’arrive à reproduire ce plat magnifique…

Question…est-ce que tu peux suggérer une variété de pomme?…Pour la biscotte…une certain genre …ou une tranche de pain d’épice grillée?….Pour le syringe…ou est-ce qu’on peut trouver une pipette pour former des boules de caviar?….Merci pour tout éclairage ….et pour la partage de votre savoir-faire culinaire.

Laetitia
juillet 18, 2013 at 02:07
– In reply to: Donna

Merci Donna. Alors pour les pommes j’ai utilisé des golden mais on peut utiliser aussi des boscop ou tout autre pomme à cuire. On peut bien sur remplacer la biscotte par du pain d’épice grillé mais ce sera plus sucré et le pain grillé fonctionnera très bien. Moi j’utilise une biscotte parce que chez moi on a toujours cuit les pommes au four sur une biscotte. Pour la seringue, j’ai demandé à une infirmière. Enfin, l’assiette est de la marque D&M depot trouvé chez Zodio. A bientôt sur le blog.

DonnaRépondre
juillet 18, 2013 at 01:07

Oh…j’ai oublié de vous demander OU je pourrais trouver tes assiettes (en grès?)….Ils sont si sobres…si élégant ….et exactement ce que je cherche depuis trop longtemps….J’imagine qu’elles mettent plusieurs de vos recettes en valeur…Vous avez « un gout » formidable…vraiment.

nanoudRépondre
juillet 18, 2013 at 02:07

super fan de tes petites billes tres creatives , ta recette est tres chouette mais tes photos sont waouuouh

Laetitia
juillet 24, 2013 at 05:07
– In reply to: nanoud

Merci Anne, c’est très sympa d’être repassée ici. C’est quand qu’on se revoit ?

Marie / Madeleines et Plumes d’autrucheRépondre
juillet 18, 2013 at 02:07

Oh Miam !!

Sandrine | Fraise BasilicRépondre
juillet 18, 2013 at 02:07

Comme toujours c’est très élégant, et l’idée des petites billes est juste géniale !
Je te souhaite bonne chance pour ce concours (et je croise les doigts aussi un peu pour que ma recette passe, j’adorerai visiter en vrai cette région… Et pourquoi pas du coup te rencontrer aussi !)

Laetitia
juillet 24, 2013 at 05:07
– In reply to: Sandrine | Fraise Basilic

J’ai vu ta recette et crois moi tu as toutes tes chances, ta brioche perdue au floc et foie gras poêlé est une super idée magnifiquement photographiée. Ce serait vraiment top de se rencontrer dans la vraie vie. Bonne chance pour le concours.

LaFrancesaRépondre
juillet 18, 2013 at 02:07

Superbe… normal j’ai eu la même idée au sujet du caviar de Floc (les grands esprits se rencontrent?) et aussi avec l’agar agar, en flux tendu chez moi pas comme le truc des chimistes fous… mais pas de souci, la recette est très très différente!
On a un rab de quelques jours pour publier…
Bonne chance

Laetitia
juillet 24, 2013 at 05:07
– In reply to: LaFrancesa

C’est marrant ça, j’avais pas vu ! Moi aussi j’utiliser beaucoup l’agar-agar. Je ne savais pas qu’il y avait un rab, j’ai posté dans les temps. Bonne chance à toi aussi.

LadyMilongueraRépondre
juillet 18, 2013 at 04:07

Heu… comment dire… j’en veuuuuuuuux !

Laetitia
juillet 24, 2013 at 05:07
– In reply to: LadyMilonguera

Ben vient ! Le reste de foie gras est transformé en terrine au piment d’espelette.

Cindy de Nature et AlimentsRépondre
juillet 19, 2013 at 11:07

(BIO)NJOUR Laetitia,
Comment vas-tu ? Bravo pour ce super article. Nous organisons un concours photo autour de l’agar-agar en partenariat avec O délices. Je viens de découvrir ton site et c’est pour ça que je suis permise de te contacter pour partager ce concours qui a lieu juste ici :
http://www.odelices.com/concours/a-vos-casseroles-36-recettes-a-lagar-agar/
N’hésite pas à me contacter si tu as des questions :)).
Je te souhaite une (BIO)NNE journée et j’espère à très vite.

Cindy
community manager Nature et Aliments
Facebook > Nature et Aliments

Laetitia
juillet 24, 2013 at 05:07
– In reply to: Cindy de Nature et Aliments

Merci Cindy pour cette proposition de concours mais malheureusement je n’aurai pas le temps cette fois. A bientôt.

Un voisin fleuriRépondre
juillet 19, 2013 at 12:07

Flou, flou, flou !
Poêle et four par cette saison caniculaire, même dans nos contrées nordiques… Respect (ou plutôt, nom d’un chien, j’en reste hagard (du Nord)) !

Laetitia
juillet 24, 2013 at 05:07
– In reply to: Un voisin fleuri

Oui je sais, je suis un peu folle ! Merci de passer ici.

o Marché occitanRépondre
juillet 23, 2013 at 03:07

Les photos sont magnifiques ! ça donne envie de se mettre aux fourneaux pour réaliser cette belle recette !!

Laetitia
juillet 24, 2013 at 05:07
– In reply to: o Marché occitan

Faut pas hésiter c’est plutôt fun à faire. Juste si les fortes chaleurs persistent remplacer la pomme au four par un truc qui évite de faire fonctionner le four !

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